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    炸紫酥肉
    時間:2018-01-02 15:08 來源:河南旅游網

            炸紫酥肉是河南省特色傳統名菜,屬于豫菜系。已有100多年的歷史。此菜以豬硬肋為主料,經過煮、腌、蒸和反復炸制而成,具有色澤棕黃,光潤發亮,外焦里嫩,肥而不膩之特點,配以蔥段,甜面醬佐食,其味更佳。它以色澤棕黃發紫的特點而得名,其風味甚至可與烤鴨媲美,故又有“賽烤鴨”之譽。

            制作工藝

    1. 將帶皮硬肋豬肉切成6.6 厘米寬的條,放在湯鍋內旺火煮透撈出;

    2. 煮過的肉把皮上的鬃眼片凈后放盆中;
    3. 治凈的肉用蔥片、姜片、花椒、八角(掰碎)、精鹽、黃酒、味精、加入適量水,浸淹2 小時,上籠用旺火蒸至八成熟取出,晾涼;
    4. 炒鍋置旺火上,加花生油,燒至五成熱時,肉皮朝下放入鍋內,隨即將鍋移到微火上,10 分鐘后撈出;
    5. 在皮上抹一層醋,下鍋內炸制;
    6. 如此反復3 次,炸至肉透,皮呈柿黃色撈出;
    7. 切成0.6 厘米厚的片,皮朝下整齊碼盤;
    8. 上菜時外帶蔥段、甜面醬。
    工藝提示
    1. 腌肉時間要保證2 小時以上,在腌制過程中要翻兩次身,并用竹簽在肉上扎些小孔,以利于入味;
    2. 炸肉時,第一次用旺火,炸至表面發硬時撈出,待油稍涼時,用中火炸,時間較第一次要長,撈出再將油加溫至七成熱時,放入肉炸至柿黃色時即成;
    3. 因
    炸紫酥肉有過油炸制過程,需準備花生油500克。
    菜品口感
    色澤棕黃,光潤發亮,外焦里嫩,肥而不膩。 

    *除《河南旅游網》署名文章外,其他文章為作者獨立觀點,不代表河南旅游網立場。
    責任編輯:李睿
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